Les lipides ont longtemps été traqués dans la cuisine, et c'est depuis peu que sont reconnues à certains des vertus inégalables et indispensables. Bien équilibrés, ces acides gras contribuent à une bon métabolisme du cholestérol, préviennent les manifestations inflammatoires et les risques de maladies cardio-vasculaires. Toutefois, face à ces avantages, toutes les huiles ne sont pas égales, et il est important d'alterner les huiles de qualité.

L'huile biologique

L'intérêt majeur d'une huile biologique est sa garantie de 1ère pression ou extraction à froid, de qualité vierge, c'est-à-dire sans ajout, non raffinée et dont les matières premières ont été cultivées sans fongicides ou pesticides, qui détruisent en grande partie les vitamines fragiles des fruits et graines. Ceci conserve à l'huile toute sa valeur nutritionnelle, c'est-à-dire des acides gras de bonne qualité et bien équilibrés, ce qui la rend indispensable au bon fonctionnement de l'organisme. Du fait de leur non-stabilisation, les huiles biologiques ont la plupart du temps un goût beaucoup plus prononcé que les huiles raffinées et il est recommandé de les conserver au réfrigérateur.

Qu'est-ce qu'une huile raffinée?

Les huiles industrielles sont généralement extraites avec des solvants, ce qui leur donne une odeur et une saveur désagréables. C'est alors qu'intervient le raffinage. Une huile raffinée est une huile dont les molécules ont été stabilisées par des traitements chimiques (acide sulfurique, soude, hydrogènes) ou thermiques, dans un but de conservation et de neutralité de goût, ce qui crée hydrogénation et acides gras dits trans-, lesquels sont largement reconnus comme néfastes pour la santé. En général, l'huile raffinée " naturellement riche en vitamine E " en contient largement moins qu'à son état naturel, c'est-à-dire avant le raffinage.

NOTION D'EQUILIBRE

Qu'importe la qualité de l'huile, toutes apportent 90 Kcal pour 1 cuillère à soupe. Tout l'intérêt se porte donc sur la qualité. C'est la notion de calorie vide, qu'il faut éviter. Il est en effet préférable de consommer un peu plus de calories avec un potentiel positif sur la santé plus important : l'effet de satiété est plus vite atteint et l'organisme en tire largement profit. L'apport quotidien lipidique devrait être idéalement constitué au minimum de 3/4 d'acides gras essentiels (AGE), le reste pouvant être apporté par les graisses saturées (viandes et produits laitiers).

Les acides gras insaturés

Il est reconnu 3 types d'AGE :

• les oméga 3 (poly-insaturés) qui augmentent le bon cholestérol et sont bénéfiques pour le muscle cardiaque
• les oméga 6 (poly-insaturés) qui contribuent à faire baisser le cholestérol dans sa totalité
• les oméga 9 (mono-insaturés) qui protègent des maladies cardio-vasculaires

Notre culture, nos traditions gastronomiques ainsi que nos élevages ont engendré une consommation excessive d'acides gras saturés et d' oméga 6. En excès, ces derniers feraient baisser le bon cholestérol, augmenter la tension artérielle et favoriseraient les inflammations. Le bon rapport entre oméga 6 et oméga 3 serait respectivement celui de 5 pour 1. Entre 750mg et 1.25g par jour sont recommandés en oméga 3. Un bon apport en huiles vierges de première pression à froid permet la " fabrication " des prostaglandines PGE1 qui, outre leur nom barbare, assurent un vaste champ d'action physiologique et métabolique.

Les vitamines

Les vitamines A,D,E et K sont liposolubles. On les trouve beaucoup dans les végétaux et donc dans les huiles qui en sont extraites. De plus, la consommation d'un corps gras permet de mieux synthétiser les vitamines apportées par l'alimentation. Par exemple, une entrée de carottes râpées avec une sauce à la noisette, riche en vitamine E, augmentera l'assimilation de la vitamine A contenue dans les légumes. Quelques quartiers ou le jus d'une orange viendront accentuer l'effet anti-oxydants.

NOTION DE PLAISIR

Malgré tous ces chiffres, il est difficile de calculer la bonne dose au quotidien. L'important est donc de se faire plaisir. Premièrement, parce que le stress entraîne une mauvaise digestion et entrave la bonne assimilation des nutriments. Deuxièmement, parce que manger est un besoin vital qui a toujours su s'inscrire dans les petits bonheurs de la vie. Le corps, de toutes façons, sait quand il a dépassé ses capacités. Etre plus à l'écoute de soi et partager ses repas dans la bonne humeur devraient être les bons dosages.

Les huiles combinées et les huiles spéciales

Afin de profiter au mieux de tous les bienfaits des huiles, l'idéal est de les alterner et ainsi d'accommoder les plats de leurs saveurs originales. Par ailleurs, certaines huiles sont très complémentaires et déjà prêtes à l'emploi. Voici celles que nous vous proposons :

Vigean

• Biocolive : Le classique assemblage des huiles de colza (60%) et d'olive (40%), très complémentaires, avec un fort taux d'acides gras mono-insaturés.
• Duodor : Un bon équilibre en oméga 3 et oméga 6 grâce aux huiles d'olive (60%) et de noix (40%).
• Triodor : 70% d'huile de colza, 25.5% de courge, 4.5% d'onagre. 31g/100g d'oméga3, et 21.4g/100g de vitamine E
• Quatuor : 53% de colza, 20% de sésame, 14% d'olive, 13% de courge
• Quintuor : 54% de colza, 25.5 de sésame, 5 de chanvre, 4.5 d'onagre
• Omélior : 65% d'oeillette, 35% de cameline

BioPlanète

• Huile salades et crudités : un bon rapport oméga 3/oméga6 qui permet de tout assaisonner à cru sans se poser de questions.
• Spéciale friture : Huile à base de tournesol oléique, variété aux acides gras plus stables, permettant une cuisson jusqu'à 180°

BioPress

• Soja désodorisé (par vapeur d'eau) : Cuisson et assaisonnement au goût neutre
• Bioléique : mélange composé de 40% de tournesol, 10 d'olive, 30 de carthame et 20 de colza. Intéressante pour son apport de acides gras mono-insaturés : 26 à 37g pour 100g.