Le blé
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On distingue
le blé dur,
difficilement panifiable et utilisé essentiellement pour la
semoule et les pâtes, du blé tendre qui peut
être
moulu finement en farine et qui entre donc dans la composition des
gâteaux, pains, pâtisseries…
- Grain : 45mn à 1h de cuisson
- Farine - Plusieurs types :
- T55 : la plus blanche, pour effectuer
des soufflés, des viennoiseries et des pâtisseries
fines…
- T65 : blanche. Pains,
pâtisseries, gâteaux légers,
crêpes, brioches…
- T80 : semi-complète. Plus
dense, pour les cakes, les pains, les pâtes à
tarte…
- T110 : complète. Pour les
pains, les cakes
- T150 : intégrale. La plus
riche en fibres, la plus dense en cuisine.
Flocons :
Comme tous les
flocons, on peut les incorporer à une soupe pour
l’épaissir, dans la préparation de
galettes
végétales, dans les pâtés
végétaux, les mueslis…
Semoule :
C’est à partir de la farine de blé dur
Couscous
:Traditionnellement,
les femmes berbères mouillaient puis roulaient la semoule de
blé dur à la main pour fabriquer le couscous.
C’est
au XI° siècle, grâce aux
conquêtes
arabo-musulmanes, qu’a pu se répandre ce
savoir-faire en
Afrique sub-saharienne. Aujourd’hui, le système
s’est mécanisé mais la
qualité n’en
est pas amoindrie. Les grains sont précuits à la
vapeur
puis séchés, ce qui permet une
préparation rapide
: ils se regonflent en quelques minutes seulement au contact de
l’eau chaude salée. Compter environ 1cm
d’eau
au-dessus de la surface du couscous et couvrir. On peut ajouter un
trait d’huile d’olive pour parfumer.
Boulghour :
Pour la fabrication
du boulghour, le blé dur est germé,
précuit
à la vapeur, séché puis
concassé en fine ou
en grosse mouture.
Germé
: Après une
nuit de trempage, le germe sort et on peut alors le consommer cru ou
cuit, l’avantage étant que le temps de cuisson
s’en
trouve nettement diminué. La germination optimise la valeur
nutritionnelle de la graine, la renforce en vitamine E, B et en
minéraux.
Seitan :
concentrée du
gluten du blé, la pâte obtenue est
aromatisée avant
d’arriver dans nos rayons frais. Possédant une
texture
proche de la viande, elle permet de la remplacer dans de nombreux plats
végétariens (hachis parmentier, chili «
sin carne
», sauté de seitan aux légumes, curry
de
seitan…).
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