LES ALGUES DE MER
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Chargées en vitamines et en minéraux, les algues,
traditionnellement utilisées dans la cuisine japonaise, ajoutent
une note originale et "santé" à une large palette de
plats. D'origine végétale, elles possèdent une
haute teneur en protéines, vitamines, minéraux. Leur
préparation est bien souvent plus simple qu'on ne le pense, et
il suffit de quelques grammes (environ 5g par jour) pour
bénéficier d'un apport complet éléments
nutritionnels. Détail :
LAITUE DE MER
Apport
Calcium, vitamines A et B12, magnésium, fer et chlorophylle en
font une grande détoxifiante de l'organisme sans pour autant
l'épuiser.
Goût
Note verte marine, fraîche, corsée. S'accommode très bien avec le chou.
Préparation
Algue fraîche : Crue, finement ciselée dans les salades ou
ajoutée à une omelette aux échalotes, à la
cuisson de petits pains à servir avec les fruits de mer ou le
poisson, en papillote…
Algue séchée : La faire mariner quelques heures dans
l'eau pour faire un beurre d'algues ou une omelette, ou directement
dans une sauce (vinaigrette, blanche, mayonnaise). Les paillettes
nécessitent moins de temps de réhydratation.
NORI
Apport
Très haute teneur en protéines (15 à 47%) ;
vitamine A, F et B12 ; fer et zinc ; acides gras oméga 3 et 6
pour l'algue fraîche.
Goût
Discret. Thé fumé.
Préparation
Algue fraîche : 10 minutes de cuisson lui sont nécessaires
pour s'attendrir, elle accompagne alors le riz. Grillée, elle
s'émiette sur les sauces, les œufs…
Algue séchée : Le plus souvent présentées
sous forme rectangulaire, les feuilles de nori enroulent riz, poissons
et légumes des maki sushi. En paillettes, elles peuvent
également être incorporées dans les marinades,
omelettes, sauces…
WAKAME
Apport
Calcium, phosphore, magnésium et fer ; thiamine et laminine qui
préviennent le vieillissement des artères ; vitamines A,
B1, B2, B12 (intéressante pour les végétariens) et
C ; elle contient également de l'acide alginique qui aide
à drainer l'organisme des métaux lourds et autres
substances toxiques.
Goût
Saveurs marines, goût d'huître
Préparation
Algue fraîche : C'est la feuille qui doit être
utilisée. Avant le dessalage, ôter la nervure centrale qui
pourra ensuite servir à la cuisson des potages,
céréales, légumineuses. Crue, la feuille
accompagne très bien salades et concombre, vinaigrettes…
Cuite, ce sera sous forme de quelques lamelles dans une soupe au miso
ou dans une tourte aux légumes. Elle devient tendre après
10 minutes de cuisson.
Algue séchée : Après 20mn de réhydratation, elle s'utilise comme l'algue fraîche.
DULSE
Apport
Magnésium, fer, vitamines A, B6, B12, C et E, du calcium autant
que dans le jaune d'œuf, potassium, iode et phosphore et un le
plus fort taux de protéines du monde végétal marin
(20 à 35%, autant que le soja)
Goût
Un petit goût de noisette largement reconnu
Préparation
Algue fraîche : Crue en salade ou cuite quelques minutes
seulement dans les potages, les préparations de poissons ou
fruits de mer, les farces à base de légumes.
Algue séchée : A réhydrater dans une sauce ou le
bouillon de cuisson des légumes, du poisson ; à
incorporer en fin de cuisson d'une soupe…
KOMBU
Apport
20 à 30% de minéraux : calcium, magnésium, iode,
potassium et sodium ; vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, F, K, PP
; protéines : 6 à 15% ; acide alginique, sucres
acaloriques. Par sa richesse en iode, on ne doit pas dépasser 5g
d'algues sèches ou 20g de kombu fraîches.
Goût
Marie bien les saveurs sucrées et iodées.
Préparation
Algue fraîche : Son dessalement se fait sous l'eau tiède.
Sa feuille très épaisse nécessite une cuisson plus
longue. A utiliser en papillotes, aumonières, ou pour
accélérer la cuisson des légumineuses grâce
à son pouvoir émollient.
Algue séchée : Après 20mn de réhydratation,
elle s'utilise comme l'algue fraîche. En poudre, elle peut
remplacer le sel.
SPAGHETTIS DE MER
Apport
Minéraux, vitamine C
Goût
Iodé
Préparation
Algue fraîche : A blanchir 30 secondes pour accompagner
légumes, poissons et riz, ou à faire cuire al dente dans
sa dernière eau de trempage pour intégrer aux tourtes et
méli-mélo de spaghettis.
Algue séchée : Le dessalage est plus minutieux :
après le lavage, la blanchir pendant 10 à 20 secondes
dans beaucoup d'eau. Après 20mn de réhydratation, elle
s'utilise comme l'algue fraîche.
AGAR-AGAR
Apport
Des minéraux, un faible apport calorique, cette poudre
gélifiante tirée de plusieurs algues rouges constitue
l'alternative idéale et la plus saine aux gélatines
animales.
Goût
Son goût neutre permet de profiter des apports de minéraux de l'entrée au dessert sans que cela se remarque.
Préparation
L'agar-agar se présente sous forme de paillettes, de
bâtons, ou de sachets de poudre pré-dosés. Environ
4g par litre sont nécessaires pour réaliser aspics, flans
à la purée d'oléagineux et au lait
végétal, gelées de fruits…
Dessalage
Laisser tremper la quantité nécessaire d'algues dans
beaucoup d'eau. En 2/3 minutes, les coquillages et le sel tombent au
fond tandis que les algues restent à la surface. Les ramasser et
les rincer dans une passoire. En général, une
opération suffit. Un goût léger de mer et l'absence
de tout coquillage restent une bonne indication d'un dessalage
réussi.
Réhydratation
En fonction des types d'algues, le temps de réhydratation peut
varier entre 1/2h et 2h. Celles sous formes de paillettes ou de poudre
sont très rapidement réhydratées dans une sauce ou
une vinaigrette. En sachant que plus elles marinent, meilleur ce sera.
Qualité
La nouvelle législation européenne du bio prévoit
un cahier des charges certifiant les algues et les produits de la mer.
En attendant, nous avons sélectionné pour vous celles
dont le milieu marin est constamment analysé, vous garantissant
un produit exempt de pollution.
Les algues fraîches dessalées se conservent 24h.
Nos fournisseurs veillent à ce que les algues soient
séchées à basse température (42°c et
sans acide sulfurique), afin de préserver leurs qualités
nutritionnelles et organoleptiques. Une algue réhydratée
devra être utilisée dans les 24h. Plusieurs
mélanges d'algues séchés en paillettes vous sont
proposés afin de pouvoir bénéficier des apports de
chacune et de la manière la plus simple. Idéal lorsqu'on
part à la découverte des algues.
Condiment d'algues
Wakamé en paillettes (50g)
Dulse en paillettes (100g)
Laitue de mer en paillettes (100g)
Spaghettis de mer (100g)
Huile d'olive, de tournesol et/ou de noisettes (10 c.s.)
Vinaigre de framboise ou 1 citron vert et 1 orange
Echalote (1)
Ail (1 gousse)
Cornichons (100g)
Câpres (50g)
Tamari
Curry
Poivre du moulin
Mélanger les algues aux différents ingrédients,
laisser réhydrater quelques minutes, puis recouvrir d'huile.
Servir frais sur des toats grillés, des crackers, ou en
accompagnement d'une salade ou d'un poisson.
Sweet marinade au coriandre frais
1 bol de wakamé au sel
4 cuillère à soupe de shoyu
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de miel
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de jus de gingembre
1 petit oignon en fines lamelles
des feuilles de coriandre fraîches
Dessaler la wakamé, ôter la nervure. Préparer la
marinade avec tous les ingrédients et verser sur les algues.
A déguster avec une salade ou du riz.
(Algues, légumes de la mer, éditions La Plage)
Sources :
Algues, légumes de la mer de Carole DOUGOUD CHAVANNES, La Plage éditeurs
Du même auteur : Algues marines, dégustez les bienfaits de la mer, Anagramme éditions
Conseils de Bord à bord, distributeur d'algues fraîches, du tartare d'algues…
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