Les produits Bio
Les produits Bio sont des produits issus de l’agriculture biologique.
L’agriculture biologique est un système de production agricole spécifique qui utilise le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures, la lutte biologique et exclut l'usage d’engrais, de pesticides de synthèse et d'OGM pour rechercher la qualité et respecter les écosystèmes naturels.
L'agriculture biologique | les logos
les algues de mer | céréales et graines | légumineuses | huiles végétales alimentaires | les oeufs
D’utilisation volontaire, la marque AB permet aux professionnels qui le désirent et qui respectent ses règles d’usage d’identifier de manière spécifique leurs produits. Elle guide le consommateur et facilite son choix grâce à une reconnaissance visuelle rapide.
Propriété exclusive du ministère français en charge de l’agriculture qui en définit les règles d’usage, la marque AB garantit à la fois :
- Un aliment composé d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de production biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal.
- Le respect de la réglementation en vigueur en France.
- Une certification placée sous le contrôle d’un organisme agréé par les pouvoirs publics français, répondant à des critères d’indépendance, d’impartialité, de compétence et d’efficacité tels que définis par la norme européenne EN 45011.
En mars 2000, la Commission européenne a créé un logo complété de la mention facultative "Agriculture biologique - Système de contrôle CE" (Règlement (CEE) n° 2092/91). Ce logo peut être utilisé à titre volontaire par les producteurs, dès lors que l'inspection a montré que leurs méthodes et leurs produits répondaient aux conditions fixées par les règlements de l’Union européenne.
Ce logo peut être appliqué sur des produits qui :
- contiennent au moins 95% d'ingrédients issus du mode de production biologique,
- satisfont aux règles du régime de contrôle officiel,
- portent le nom du producteur, du préparateur ou du vendeur, ainsi que le nom ou le numéro de code de l'organisme de contrôle agréé.
NATURE & PROGRES, c'est une fédération internationale regroupant une trentaine d'associations départementales et régionales en France, y compris dans les Dom-Tom. Elle est présente en Espagne, mais également en Belgique où elle possède environ 20 groupes locaux. Créée en 1964 sous forme d'association "loi 1901", elle rassemble des agriculteurs, des transformateurs, des fournisseurs, des distributeurs et des consommateurs de produits issus de l'agrobiologie et de la bioécologie.
NATURE & PROGRES, c’est non seulement la garantie, pour le consommateur, de trouver des produits sains et de qualité, mais c’est également la garantie de contribuer à préserver et entretenir notre planète. En signant le cahier des charges de Nature & Progrès, les professionnels s’engagent à associer les consommateurs aux choix et à la définition des méhodes de production alimentaire de qualité biologique avec des critères de qualité respectant la santé de l’homme et celle de la Terre.
NATURE & PROGRES, c’est une charte commune entre professionnels et consommateurs, à laquelle tous souscrivent. Au-delà des préconisations techniques des cahiers des charges, des objectifs écologiques et sociaux sont inclus dans la charte sur lesquels nos adhérents s’engagent.
La charte se veut un guide qui, selon les choix et les possibilités de chacun de nos adhérents, les aménera à améliorer, année après année, leurs pratiques écologiques, sociales et économiques. C’est un projet de société que porte la charte Nature & Progrès... pour notre santé et celle de la terre.
voir la Charte (pdf)
http://www.natureetprogres.org/
S'appuyant sur un cahier des charges qui a été déposé au Ministère de l'Industrie en 2002, la charte Cosmébio offre une transparence quant à la nature des ingrédients et les procédés de fabrication utilisés dans vos produits cosmétiques bio.
Conformément à notre charte, les produits dotés du logo BIO ou du logo ECO contiennent en majorité des ingrédients naturels et d’origine naturelle. La totalité de la composition d’un produit Bio est soigneusement contrôlée suivant des règles strictes.
Il doit contenir au minimum 95% d’ingrédients d’origine naturelle, naturels ou issus de l’agriculture biologique (dans tous les cas la proportion est toujours supérieure à 95%)
Le référentiel autorise une quantité minime, voire négligeable, de produits de synthèse, qui sont encore indisponibles sous forme naturelle actuellement (Ces ingrédients doivent répondre aux exigences d’une liste positive très restrictive excluant PEG, silicones,dérivés pétrochimiques..)
- Sur les matières premières végétales, 95% mini doivent être de qualité biologique
- Sans parfums ni colorants de synthèse
- Exclusion totale des conservateurs de synthèse comme les parabens ou le phénoxyéthanol)
- Sans pétrochimie (paraffine, silicone, PEG)
- Sans OGM (organismes génétiquement modifiés)
- Pas de traitements ionisants
Le respect de la nature doit être entier (respect des équilibres naturels ; aucun test sur animaux)
Les procédés d’obtention sont non polluants
Les emballages et suremballages doivent être biodégradables ou recyclables
Le consommateur doit bénéficier d’une information complète et transparente sur les ingrédients utilisés et l’ensemble des étapes de fabrication jusqu’au produit fini. Le pourcentage d’ingrédients naturels et le pourcentage d’ingrédients bio sont clairement indiqués sur tous les packagings des produits certifiés portant les logos BIO et ECO.
http://www.cosmebio.org/
Le Logo BDIH
Les critères suivants de la directive BDIH définissent le concept "cosmétiques naturels contrôlés". Elle doit en outre permettre une concurrence loyale des fabricants et des commerçants de cosmétiques naturels.
La directive doit rendre transparent le concept de cosmétiques naturels et attacher une juste valeur aux attentes légitimes des consommateurs pour des produits sûrs et écologiques. Elle décrit les standards des produits cosmétiques naturels qui se réfèrent à l’exploitation et à la production des matières premières ainsi qu’à leur transformation.
Ce qui est important :
La protection de la nature
Lors de l’exploitation des matières premières utilisées, on veille à ce que la nature soit peu perturbée et à ce qu’elle soit conservée dans son mode de vie, tout en prenant tout particulièrement en considération la protection des animaux et des espèces. On refuse les interventions par manipulation génétique au niveau du patrimoine héréditaire des animaux et des plantes.
Transformation soigneuse
La transformation des matières premières en préparations cosmétiques doit se faire avec précaution et subir peu de processus chimiques. Les emballages doivent être économes et respectueux de l’environnement.
Compatibilité des produits
Par suite d’une pollution croissante, de plus en plus de gens font des allergies à certains composants en particulier aux colorants et conservateurs synthétiques. Les cosmétiques naturels contrôlés renoncent à ces substances. Et ils n’emploient que des substances au faible potentiel allergénique.
Les criteres
1. Matières premières végétales
autant que possible issues de
- culture biologique contrôlée (kbA), en considération de la qualité et de la disponibilité
- cueillette sauvage biologique contrôlée
2. Protection des animaux
- on ne réalise de tests sur les animaux ni au cours de la fabrication ni au cours du développement ou du contrôle des produits finaux, ni au passage de la commande.
- les matières premières qui n’étaient pas encore disponible sur le marché avant le 01.01.1998 ne doivent être utilisées que si elles n’ont pas fait l’objet de tests sur des animaux. Les essais sur les animaux qui ont été réalisés par des tiers restent ici exclus, essais qui n’ont pas été pris en charge à l’instigation du client et qui n’y sont pas non plus liés sur le plan du droit des sociétés ou au niveau contractuel.
- Le recours à des matières premières issues de vertébrés morts (p.ex. graisse de baleine, huile de tortue, huile de vison, graisse de marmotte, graisse animale, collagène animal et cellules nouvelles) n’est pas autorisé.
3. Matières premières minérales
Le recours à des sels inorganiques (p.ex. sulfate de magnésium) et à des matières premières minérales (p.ex. chlorure de sodium) est en principe autorisé. Pour les exceptions, cf. point 5.
4. Matières premières à intervention réduite
Pour la fabrication de cosmétiques naturels, on peut utiliser des composants qui ont été extraits par hydrolyse, hydrogénation, réaction d’estérification, transésterification ou autres fissions et condensations des substances naturelles suivantes:
- Graisses, huiles et cires
- Lécithine
- Lanoline
- Mono-, oligo- et polysaccharide
- Protéine et lipoprotéine
Le recours concret aux matières premières réglemente la liste positive actuelle pour le développement et la fabrication des cosmétiques naturels contrôlés.
5. Renoncement délibéré
- aux colorants organiques synthétiques
- aux substances aromatiques synthétiques
- aux matières premières éthoxylées
- à la silicone
- à la paraffine et autres produits dérivés du pétrole
Le critère d’autorisation pour les substances odorantes naturelles est en particulier la norme ISO 9235.
6. Conservation
Pour la sécurité microbiologique des produits, seuls certains conservateurs à l’état naturel sont autorisés outre les systèmes de conservation naturels:
- acide benzoïque, ses sels et éthylester
- acide salicylique et ses sels
- acide sorbique et ses sels
- alcool benzyl
En cas de recours à ces conservateurs, il est obligatoire d’ajouter: « conservé avec … [nom du conservateur] ».
7. Pas de rayonnements radioactifs
Il n’est pas permis de désinfecter les matières premières organiques et les produits finaux cosmétiques au moyen de rayonnement radioactif.
8. Contrôles
Le contrôle du respect des critères cités ci-dessus est assuré par des instituts de contrôle indépendants. Le respect des critères est prouvé par la marque de contrôle propre à l’association.
Autres objectifs:
Conditions préalables concernant les matières premières:
- Transparence au niveau du procédé clair lors de la fabrication
- Explication cohérente au consommateur.
Intervention active contre le génie génétique
- Etant donné que le génie génétique est controversé au niveau de l’agriculture et n’est pas recevable d’un point de vue écologique, la culture biologique est encouragée et on pratique une intervention active contre les substances végétales et animales génétiquement modifiées.
Compatibilité avec l’environnement
- Exclusivement des matières premières sources naturelles si possible certifiées selon l’ordonnance écologique EG (ordonnance EG sur l’agriculture écologique)
- Procédés de fabrication respectueux de l’environnement
- Exploitabilité optimale des matières premières et des produits finis
- Emballages économes, respectueux de l’environnement et recyclables
- Maintien des bases vitales naturelles
Compatibilité sociale
- Matières premières issues autant que possible du Commerce Equitable et de projets du Tiers-monde
- Emploi et évacuation des déchets
- Entente collégiale
http://www.kontrollierte-naturkosmetik.de/f/index_f.htm
L'agriculture biologique
L'agriculture biologique est réglementée au niveau international et définie légalement par de nombreux pays. Ces réglementations sont généralement basées sur les normes de la Fédération internationale des mouvements d'agriculture biologique (IFOAM), association internationale coordonnant les organisations actives dans le secteur bio.
L’élevage des animaux, de type extensif, fait appel aux médecines douces et respecte le bien être des animaux.
la réglementation
Les principales différences en faveur des systèmes de culture biologique mises en avant dans les publications scientifiques sont :
- moins de résidus de pesticides dans les aliments
- moins de nitrates
- une tendance à plus de matière sèche dans les produits et donc à un apport nutritionnel plus important à matière ingérée égale, notamment en vitamine C, fer, magnésium et phytomicroconstituants
- une meilleure protection de l'environnement et un meilleur respect et entretien de la biodiversité à tous les niveaux
D’autres éléments essentiels de la réglementation en agriculture biologique peuvent être cités :
- la non utilisation d’Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
- l’interdiction des pratiques ionisantes (irradiation des aliments)
- la très forte limitation des substances médicamenteuses allopathiques et des additifs
- la limitation des traitements en transformation
Tout au long de la filière, les opérateurs de l’agriculture biologique respectent un cahier des charges rigoureux qui privilégie les procédés respectueux de l’écosystème et non polluants.
Pour être commercialisé comme issu de l’agriculture biologique, tout produit doit avoir été contrôlé et certifié par un organisme de contrôle agréé par les pouvoirs publics. A ce jour, les six organismes de contrôle agréés en France sont Aclave, Agrocert, Ecocert, Qualité France, SGS et Ulase.
Le ou les contrôle(s) annuel(s) (qui peuvent aller jusqu'à 4 ou 5 pour certains préparateurs) portent sur l’ensemble du système de production : parcelles agricoles, lieux de stockage, transformation, comptabilité matière, conformité des recettes et produits correspondants, garanties données par les fournisseurs, étiquettes…
Des prélèvements pour analyse peuvent être effectués afin de vérifier la non utilisation de produits interdits (pesticides, OGM…).
Un certificat est délivré par l’organisme certificateur pour les produits jugés conformes à la réglementation en vigueur au vu des résultats des contrôles.
La réglementation actuelle du mode de production biologique couvre les produits agricoles bruts ou transformés destinés à l'alimentation humaine et animale. Elle concerne donc les matières premières comme les plantes, les huiles essentielles... mais ne définit pas les règles de transformation en cosmétiques.
En attendant une réglementation publique, les cosmétiques biologiques font donc actuellement l'objet de cahiers des charges associés à des marques privées.
Il en existe principalement deux en France :
- Nature et Progrès
- Cosmebio
Chacune de ces marques a ses exigences propres en ce qui concerne la qualité des matières premières (bio pour celles d'origine agricole) et du type d'ingrédients et de conservateurs autorisés.
Bio et pesticides
La réglementation spécifique de l’agriculture biologique demeure aujourd’hui une obligation de moyens interdisant l’usage de produits chimiques de synthèse tels que les pesticides, avec toutes les retombées positives que cela suppose pour l’environnement et la santé du consommateur.
Toutefois, l’agriculture biologique ne représente encore que 1,7% des surfaces agricoles en France : le risque de contamination par des pesticides présents dans l’environnement ne peut donc pas être occulté.
Globalement, une étude réalisée pour le compte du ministère de l’agriculture de 1993 à 2000 sur près de 15000 échantillons de produits biologiques révélait que 93,7% d’entre eux étaient totalement exempts de résidus de pesticides, ce qui démontre un très faible niveau de contamination.
L’impact de l’agriculture biologique sur l’environnement
Si les attentes en matière de santé et de qualité gustative créent une demande croissante de produits issus de l’agriculture biologique, les consommateurs et surtout les agriculteurs bio motivent leur adhésion par la volonté de contribuer à la protection de l’environnement.De fait, l’agriculture biologique, en respectant les grands équilibres naturels, la diversité des espèces végétales et animales, en s’interdisant l’emploi de produits chimiques de synthèse, participe à la préservation de la planète.
Le développement de l’agriculture biologique contribue à faire évoluer les pratiques et les mentalités dans l’agriculture traditionnelle.
OGM et agriculture biologique
Dès l’apparition des OGM sur le marché des produits agricoles, les agrobiologistes ont opté pour l’application du principe de précaution. Ainsi, les autorités gouvernementales des différents Etats membres ont inscrit l'interdiction des OGM dans la réglementation européenne en agriculture biologique.
Selon les agrobiologistes, ces nouvelles techniques portent atteinte à l’intégrité du vivant et présentent en ce sens des risques aussi importants qu’inutiles.
Malgré les dispositions réglementaires en vigueur, il subsiste des risques de contamination involontaire dont les opérateurs de l’agriculture biologique peuvent être victimes :
· Certaines semences, mêmes pures à 99% (garantie maximum donnée par les semenciers), peuvent comporter une infime proportion de graines transgéniques.
· Des cultures biologiques peuvent également comporter des transgènes suite à pollinisation croisée avec des plantes OGM voisines.
Ces risques deviennent de plus en plus importants avec le développement des OGM.
Au-delà des mesures de précaution qu’elle se voit obligée d’appliquer, la filière bio demande aux pouvoirs publics l’application stricte du principe de précaution, le droit à des semences sans OGM, la reconnaissance des risques de pollution environnementale et technologique encourus et l’indemnisation des opérateurs de l’agriculture biologique en cas de contamination de leurs productions.
Pour plus d'informations, aller sur le site de l'Agence Bio : http://www.agencebio.org/
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les algues de mer | céréales et graines | légumineuses | huiles végétales alimentaires | les oeufs
Chargées en vitamines et en minéraux, les algues, traditionnellement utilisées dans la cuisine japonaise, ajoutent une note originale et "santé" à une large palette de plats. D'origine végétale, elles possèdent une haute teneur en protéines, vitamines, minéraux. Leur préparation est bien souvent plus simple qu'on ne le pense, et il suffit de quelques grammes (environ 5g par jour) pour bénéficier d'un apport complet éléments nutritionnels.
Laitue de merApport
Calcium, vitamines A et B12, magnésium, fer et chlorophylle en font une grande détoxifiante de l'organisme sans pour autant l'épuiser.
Goût
Note verte marine, fraîche, corsée. S'accommode très bien avec le chou.
Préparation
Algue fraîche : Crue, finement ciselée dans les salades ou ajoutée à une omelette aux échalotes, à la cuisson de petits pains à servir avec les fruits de mer ou le poisson, en papillote…
Algue séchée : La faire mariner quelques heures dans l'eau pour faire un beurre d'algues ou une omelette, ou directement dans une sauce (vinaigrette, blanche, mayonnaise). Les paillettes nécessitent moins de temps de réhydratation.
Nori
Très haute teneur en protéines (15 à 47%) ; vitamine A, F et B12 ; fer et zinc ; acides gras oméga 3 et 6 pour l'algue fraîche.
Goût
Discret. Thé fumé.
Préparation
Algue fraîche : 10 minutes de cuisson lui sont nécessaires pour s'attendrir, elle accompagne alors le riz. Grillée, elle s'émiette sur les sauces, les œufs…
Algue séchée : Le plus souvent présentées sous forme rectangulaire, les feuilles de nori enroulent riz, poissons et légumes des maki sushi. En paillettes, elles peuvent également être incorporées dans les marinades, omelettes, sauces…
Wakame
Apport
Calcium, phosphore, magnésium et fer ; thiamine et laminine qui préviennent le vieillissement des artères ; vitamines A, B1, B2, B12 (intéressante pour les végétariens) et C ; elle contient également de l'acide alginique qui aide à drainer l'organisme des métaux lourds et autres substances toxiques.
Goût
Saveurs marines, goût d'huître
Préparation
Algue fraîche : C'est la feuille qui doit être utilisée. Avant le dessalage, ôter la nervure centrale qui pourra ensuite servir à la cuisson des potages, céréales, légumineuses. Crue, la feuille accompagne très bien salades et concombre, vinaigrettes… Cuite, ce sera sous forme de quelques lamelles dans une soupe au miso ou dans une tourte aux légumes. Elle devient tendre après 10 minutes de cuisson.
Algue séchée : Après 20mn de réhydratation, elle s'utilise comme l'algue fraîche.
Apport
Magnésium, fer, vitamines A, B6, B12, C et E, du calcium autant que dans le jaune d'œuf, potassium, iode et phosphore et un le plus fort taux de protéines du monde végétal marin (20 à 35%, autant que le soja)
Goût
Un petit goût de noisette largement reconnu
Préparation
Algue fraîche : Crue en salade ou cuite quelques minutes seulement dans les potages, les préparations de poissons ou fruits de mer, les farces à base de légumes.
Algue séchée : A réhydrater dans une sauce ou le bouillon de cuisson des légumes, du poisson ; à incorporer en fin de cuisson d'une soupe…
Kombu
Apport
20 à 30% de minéraux : calcium, magnésium, iode, potassium et sodium ; vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, F, K, PP ; protéines : 6 à 15% ; acide alginique, sucres acaloriques. Par sa richesse en iode, on ne doit pas dépasser 5g d'algues sèches ou 20g de kombu fraîches.
Goût
Marie bien les saveurs sucrées et iodées.
Préparation
Algue fraîche : Son dessalement se fait sous l'eau tiède. Sa feuille très épaisse nécessite une cuisson plus longue. A utiliser en papillotes, aumonières, ou pour accélérer la cuisson des légumineuses grâce à son pouvoir émollient.
Algue séchée : Après 20mn de réhydratation, elle s'utilise comme l'algue fraîche. En poudre, elle peut remplacer le sel.
Spaghetti de mer
Apport
Minéraux, vitamine C
Goût
Iodé
Préparation
Algue fraîche : A blanchir 30 secondes pour accompagner légumes, poissons et riz, ou à faire cuire al dente dans sa dernière eau de trempage pour intégrer aux tourtes et méli-mélo de spaghettis.
Algue séchée : Le dessalage est plus minutieux : après le lavage, la blanchir pendant 10 à 20 secondes dans beaucoup d'eau. Après 20mn de réhydratation, elle s'utilise comme l'algue fraîche.
Apport
Des minéraux, un faible apport calorique, cette poudre gélifiante tirée de plusieurs algues rouges constitue l'alternative idéale et la plus saine aux gélatines animales.
Goût
Son goût neutre permet de profiter des apports de minéraux de l'entrée au dessert sans que cela se remarque.
Préparation
L'agar-agar se présente sous forme de paillettes, de bâtons, ou de sachets de poudre pré-dosés. Environ 4g par litre sont nécessaires pour réaliser aspics, flans à la purée d'oléagineux et au lait végétal, gelées de fruits…
dessalage
Laisser tremper la quantité nécessaire d'algues dans beaucoup d'eau. En 2/3 minutes, les coquillages et le sel tombent au fond tandis que les algues restent à la surface. Les ramasser et les rincer dans une passoire. En général, une opération suffit. Un goût léger de mer et l'absence de tout coquillage restent une bonne indication d'un dessalage réussi.
rehydratationEn fonction des types d'algues, le temps de réhydratation peut varier entre 1/2h et 2h. Celles sous formes de paillettes ou de poudre sont très rapidement réhydratées dans une sauce ou une vinaigrette. En sachant que plus elles marinent, meilleur ce sera.
qualité
La nouvelle législation européenne du bio prévoit un cahier des charges certifiant les algues et les produits de la mer. En attendant, nous avons sélectionné pour vous celles dont le milieu marin est constamment analysé, vous garantissant un produit exempt de pollution.
Les algues fraîches dessalées se conservent 24h.
Nos fournisseurs veillent à ce que les algues soient séchées à basse température (42°c et sans acide sulfurique), afin de préserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Une algue réhydratée devra être utilisée dans les 24h. Plusieurs mélanges d'algues séchés en paillettes vous sont proposés afin de pouvoir bénéficier des apports de chacune et de la manière la plus simple. Idéal lorsqu'on part à la découverte des algues.
recettes
Condiment d'algues
Wakamé en paillettes (50g)
Dulse en paillettes (100g)
Laitue de mer en paillettes (100g)
Spaghettis de mer (100g)
Huile d'olive, de tournesol et/ou de noisettes (10 c.s.)
Vinaigre de framboise ou 1 citron vert et 1 orange
Echalote (1)
Ail (1 gousse)
Cornichons (100g)
Câpres (50g)
Tamari
Curry
Poivre du moulin
Mélanger les algues aux différents ingrédients, laisser réhydrater quelques minutes, puis recouvrir d'huile. Servir frais sur des toats grillés, des crackers, ou en accompagnement d'une salade ou d'un poisson.
Sweet marinade au coriandre frais
1 bol de wakamé au sel
4 cuillère à soupe de shoyu
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de miel
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de jus de gingembre
1 petit oignon en fines lamelles
des feuilles de coriandre fraîches
Dessaler la wakamé, ôter la nervure. Préparer la marinade avec tous les ingrédients et verser sur les algues.
A déguster avec une salade ou du riz.
(Algues, légumes de la mer, éditions La Plage)
Sources :
Algues, légumes de la mer de Carole DOUGOUD CHAVANNES, La Plage éditeurs
Du même auteur : Algues marines, dégustez les bienfaits de la mer, Anagramme éditions
Conseils de Bord à bord, distributeur d'algues fraîches, du tartare d'algues…
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Cérès, déesse des moissons et de l’agriculture chez les Romains, a laissé son nom aux céréales, qui constituent la base de l’alimentation chez tous les peuples du monde. Leur haute teneur en amidon ou sucres complexes en fait l’aliment de l’énergie par excellence, de l’endurance, puisque ces sucres mettent plusieurs heures avant de se décomposer dans l’organisme.
Un grain de céréale est composé de 3 parties : l’amande centrale (qui contient l’amidon), le germe (dans lequel on trouve les vitamines E et B) et plusieurs enveloppes (dont le son). On peut clairement constater que le plus intéressant au niveau nutritionnel est de les consommer les plus complètes possibles. Il est souhaitable alors de se procurer des grains cultivés biologiquement, les résidus de pesticides de l’agriculture conventionnelle se retrouvant dans l’enveloppe.
Chaque céréale possède une saveur et un intérêt particuliers. Si le blé est la plus consommée en Europe à travers les pâtes, le pain, les pâtisseries, le gluten qu’elle contient peut provoquer de par sa consommation en excès des intolérances, voire des allergies. De ce point de vue, il est intéressant d’apprendre à mieux connaître les autres variétés, à les utiliser, et à cuisiner de nouveaux plats étonnants.
amarante
Sans gluten.
Plante sacrée chez les Aztèques, l’amarante n’est pas une céréale mais une graine provenant de plantes ornementales. Avec 75% de protéines, c’est la plus équilibrée en acides aminés (elle contient la fameuse lysine, si rare dans les céréales), et complète donc parfaitement un repas sans protéines animales.
Elle est aussi très riche en fer (2 fois plus que dans le blé dur), en calcium (4 fois plus), en potassium, zinc, et vitamines E et B.
Très fine, elle forme facilement une bouillie et convient donc à tous les entremets, mais peut aussi se rajouter à l’envi à d’autres céréales, aux mueslis, ou encore à une farce de légumes ou à une omelette pour compléter l’apport nutritionnel. On peut ainsi en faire cuire à l’avance et en ajouter 2 cuillères à soupes dans un plat ou un dessert.
Avant de la cuire, il faut soigneusement la rincer. Pour cela, le mieux est de laisser tremper les graines et ensuite de les filtrer au tamis le plus fin. Elle cuit alors pendant 30 à 40 min. à l’eau bouillante.
Sa farine, quant à elle, est utilisée dans les pâtisseries qu’elle rend plus humides et sucrées.
acheter de l'amaranthe sur toutelabio.com : graines d'amarante | crackers | muesli
avoine
Céréale « réchauffante », énergétique et reconstituante, l’avoine pousse naturellement sous des climats assez humides. Sa teneur en lipides en fait une base excellente pour des plats reconstituants en hiver ou après un effort. C’est une très bonne source de fibres.
En grains : cuisson à l’eau bouillante et salée pendant 1h environ
En flocons : dans les porridge, les mueslis, les granolas, pour la confection des galettes végétales ou pour épaissir une soupe…
En farine : cuisson très rapide, permet d’épaissir une sauce, de réaliser des crèmes dessert
En lait : bien onctueux, le lait d’avoine se prête à différentes bases : de sauces comme la béchamel, de crèmes salées ou sucrées, de crêpes, d’un chocolat chaud…
acheter de l'avoine sur toutelabio.com : avoine boisson farines flocons
Recette
Blinis moelleux aux petits flocons*Pour une douzaine de blinis.
Mélanger 2 verres de farine de blé, ½ cuillère à café de poudre levante, 3 cuillères à soupe de petits flocons d’avoine, incorporer 2 œufs et 1 verre ½ de lait d’avoine (ou autre lait végétal). Faire chauffer une petite poêle bien huilée. Verser une louche de pâte. Lorsque la 1ère face est bien dorée et que la crêpe se gonfle en faisant de petites bulles, faire cuire l’autre côté.
* Extrait du livre Céréales & légumineuses de Valérie Cupillard, chez la Plage éditeurs blé
On distingue le blé dur, difficilement panifiable et utilisé essentiellement pour la semoule et les pâtes, du blé tendre qui peut être moulu finement en farine et qui entre donc dans la composition des gâteaux, pains, pâtisseries…
- Grain : 45mn à 1h de cuisson
- Farine - Plusieurs types :
- T55 : la plus blanche, pour effectuer des soufflés, des viennoiseries et des pâtisseries fines…
- T65 : blanche. Pains, pâtisseries, gâteaux légers, crêpes, brioches…
- T80 : semi-complète. Plus dense, pour les cakes, les pains, les pâtes à tarte…
- T110 : complète. Pour les pains, les cakes
- T150 : intégrale. La plus riche en fibres, la plus dense en cuisine.
Flocons : Comme tous les flocons, on peut les incorporer à une soupe pour l’épaissir, dans la préparation de galettes végétales, dans les pâtés végétaux, les mueslis…
Semoule : C’est à partir de la farine de blé dur
Couscous :Traditionnellement, les femmes berbères mouillaient puis roulaient la semoule de blé dur à la main pour fabriquer le couscous. C’est au XI° siècle, grâce aux conquêtes arabo-musulmanes, qu’a pu se répandre ce savoir-faire en Afrique sub-saharienne. Aujourd’hui, le système s’est mécanisé mais la qualité n’en est pas amoindrie. Les grains sont précuits à la vapeur puis séchés, ce qui permet une préparation rapide : ils se regonflent en quelques minutes seulement au contact de l’eau chaude salée. Compter environ 1cm d’eau au-dessus de la surface du couscous et couvrir. On peut ajouter un trait d’huile d’olive pour parfumer.
Boulghour : Pour la fabrication du boulghour, le blé dur est germé, précuit à la vapeur, séché puis concassé en fine ou en grosse mouture.
Germé : Après une nuit de trempage, le germe sort et on peut alors le consommer cru ou cuit, l’avantage étant que le temps de cuisson s’en trouve nettement diminué. La germination optimise la valeur nutritionnelle de la graine, la renforce en vitamine E, B et en minéraux.
Seitan : concentrée du gluten du blé, la pâte obtenue est aromatisée avant d’arriver dans nos rayons frais. Possédant une texture proche de la viande, elle permet de la remplacer dans de nombreux plats végétariens (hachis parmentier, chili « sin carne », sauté de seitan aux légumes, curry de seitan…).
épeautre
Ancêtre du blé, l’épeautre fut peu à peu oublié par l’agriculture moderne à cause de sa non-rentabilité (décorticage laborieux, engrais chimiques inutiles). Depuis que des agriculteurs biologiques l’ont réhabilité, il sied d’une bonne notoriété, notamment grâce sa haute teneur en minéraux, acides aminés et vitamines, et par son gluten de meilleur qualité que celui du froment, souvent allergisant.
Petit épeautre:
Cultivé dans Alpes et le sud de la France, le petit épeautre (ancêtre du grand) est très intéressant pour la qualité de ses minéraux et sa haute teneur en vitamine B. En cuisine, il est aussi plus tendre que le grand épeautre.
Grand épeautre:
Cuisson : dans 1 fois ½ son volume d’eau pendant 20 min.
Par la saveur moins tendre de son grain, on l’utilise plus souvent sous forme de semoule ou de couscous.
Recette
Petit épeautre au lait de coco*Dans une casserole, mélanger 2 verres de lait végétal avec 1 verre de semoule de petit épeautre. Remuer et placer sur feu doux, ajouter 4 cuillère à soupe de sucre et ½ gousse de vanille fendue en 2. Faire épaissir et ajouter ½ verre de crème de coco, laisser gonfler quelques instants puis verser dans 4 ramequins individuels. A déguster bien frais.
* Extrait du livre Céréales & légumineuses de Valérie Cupillard, chez la Plage éditeurs kamut ®
Cultivée dans le Croissant fertile de l’Egypte et de la Mésopotamie il y a 5000 ans, elle a redécouverte au milieu du XX° siècle dans le Montana aux E.U.
Même si l’exactitude paraît douteuse, on aime bien l’histoire du pilote américain qui trouva quelques grains de kamut ® dans un sarcophage et ainsi redonné une nouvelle vie à cette céréale oubliée.
Il contient 17% de protéines (20 à 40% en plus que le blé), peu d’acides gras (mais de qualité) et 68% de glucides. Très digeste, il est bien assimilé par les personnes intolérantes au gluten. Sa farine jaune au léger goût de noisette est très agréable.
Son côté non-rentable n’intéressant pas les cultivateurs du secteur conventionnel, les « bio » en ont de la chance de pouvoir y goûter !
maïs
Sans gluten.
Riche en glucides et en lipides et moins intéressant en acides aminés, le maïs jouit d’une grande popularité aux Etats-Unis et en Amérique latine, où elle est la base de nombreux plats. Sa culture engendre toutefois une grande consommation en eau ainsi qu’un épuisement des terres qui ne peuvent accueillir une autre culture qu’après plusieurs années de repos.
Semoule : C’est l’ingrédient de la fameuse polenta, servie en tranches en accompagnement de légumes poêlés, ou sucrée au lait.
Fécule : pour lier toutes les sauces avec légèreté.
millet
Sans gluten.
Les intérêts principaux de cette petite graine jaune sont sa teneur en silice et en fluor. Très réminéralisante donc. Elle contient aussi du phosphore, de la lécithine et de la provitamine A. Dans la famille du millet, on trouve le sorgho, cultivé en Afrique.
Il s’accommode aisément d’une sauce, de légumes juteux…
Cuisson : 20 min. à l’eau bouillante.
La semoule de millet est très pratique de par son temps de cuisson : 1 minute !
La farine est idéale dans les clafoutis.
Recette
Rochers coco-millet*Mélanger 1 verre de noix de coco, 2 blancs d’œufs, 7 c. à s. de flocons de millet et 3 c. à s. de sirop d’agave et remplir des petites caissettes en papier. Enfourner 12 minutes à thermostat 7.
* Extrait du livre Céréales & légumineuses de Valérie Cupillard, chez la Plage éditeurs
orge
Sans gluten.
Traditionnellement consommée par les Tibétains, l’orge voit son destin voué en Europe à la fabrication du malt de la bière et du whisky. Elle recèle pourtant d’un potentiel tout à fait honorable sur le plan nutritif : fer, zinc et magnésium entre autres et très peu de lipides, ce qui en fait une céréale rafraîchissante d’été.
Orge mondé : tout juste débarrassé de sa balle, il est très riche en fibres et minéraux.
Orge perlé : abrasé 6 fois, il perd ses qualités nutritives mais est plus doux au goût.
Le temps de cuisson qui dure une bonne heure se verra diminué de moitié si les grains sont laissés à tremper depuis la veille.
Le malt d’orge résulte de la germination de la graine qui est ensuite grillée puis broyée. Très digeste, ce malt fait un bon succédané de café.
quinoa
Sans gluten.
Le « riz des Incas », graine sacrée, connaît un bel essor chez nous depuis quelque années. Il faut dire que la quinoa se prête à bien des utilisations, autant salées que sucrées. Très riche et bien dosée en acides aminés, elle est l’alliée équilibre des végétariens.
La graine se prépare comme le riz et sert de base aux couscous végétarien, taboulé, salades d’été ou bien aux entremets avec du lait et du sucre.
Les flocons s’intègrent dans les soupes, les cookies, gratins de fruits…
La crème sert à épaissir rapidement une sauce ou à confectionner des crèmes dessert. Si son goût typé vous semble fort, vous pouvez la couper avec de la fécule de pomme de terre ou de la farine de riz.
Existe aussi le lait de quinoa, onctueux et subtil, un vrai régal et une bonne alternative au lait de vache dans toutes les recettes sans cuisson.
riz
Sans gluten.
Le riz ressemble fort à son ancêtre préhistorique du fait de sa capacité à revenir à son état initial malgré certaines tentatives de mutations. Aliment de base de la majorité de la population mondiale, c’est une céréale très digeste et très intéressante si elle est consommée complète ou demi-complète. Son raffinage lui ôte ses vitamines et minéraux.
Le temps de cuisson du riz complet (40 à 50 min.) peut être un prétexte pour lui préférer son homologue blanc, alors voici quelques astuces :
En préparer d’avance sans saler l’eau de cuisson afin de pouvoir l’ajouter à des légumes cuits, à un poisson, à une tasse de légumes râpés et un œuf pour réaliser des croquettes, à des légumineuses, à un bol de légumes cuits, 2 œufs et verre de lait pour un cake original ou en version sucrée à un verre de lait de coco puis quelques rondelles de banane poêlées et de la cannelle…
La pré-germination du riz avant cuisson optimisera ses qualités nutritionnelles. Compter 1 nuit de trempage.
Farine pour les gâteaux, crème pour épaissir sauces ou réaliser des entremets, flocons, semoule, pâtes, feuilles pour des nems « maison », le riz se décline sous toutes les formes pour varier les menus.
Recette
Fondant au chocolat (sans gluten)*Préchauffer le four à 210°c. Faire fondre 100g de chocolat. Séparer les 2 blancs d’œufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 75g de sucre roux jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Ajouter 35g de farine de riz blanc puis le chocolat et 60g d’huile d’olive. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel et une pointe de sucre puis les incorporer au mélange. Répartir dans 4 petits moules en céramique de 8cm de diamètre recouverts de papier cuisson enduit d’huile. Mettre au four 10 min. (à surveiller ! le centre doit rester coulant). A déguster chaud ou froid.
* Extrait du livre Sans lait ni gluten de A. et L. Laffont, J. Pommier, A. et P. Rapaport, la Plage éditeurs.
sarrasin
Goût prononcé et sauvage pour cette plante apparentée à la rhubarbe et à l’oseille. Base des blinis et galettes bretonnes, sa culture se développe très bien sur des sols pauvres. Les minéraux et lipides qu’il contient en font une céréale réchauffante et nutritive, idéale par temps froid et pour les frileux.
Le sarrasin et le kasha (sarrasin grillé au goût typé délicieux) se cuisent en ¼h à l’eau bouillante pour ensuite se laisser gonfler quelques minutes à couvert. On peut aussi les mixer pour faire la fameuse bouillie de sarrasin, plat de paysans à redécouvrir.
Boulghour : Tellement facile d’utilisation qu’il serait dommage de s’en priver. A faire regonfler dans un bouillon de légumes ou à l’eau, avec des épices. Il intervient aussi dans un plat de légumes un peu trop juteux et s’accommode comme un taboulé.
Farine : Pour les galettes, les blinis…
Crème : A délayer dans du lait végétal, sucré ou non, pour le petit-déjeuner ou dans de l’eau avec un bouillon de légumes, des épices ou une purée d’oléagineux pour une sauce goûteuse.
Recette
Véritables galettes bretonnesMélanger 300 g de farine de blé noir, 200 g de farine de froment, 2 oeufs, 1 cuillerée à soupe de gros sel, 500 ml de lait et 500 ml d’eau ; Laisser reposer la pâte 2h. C’est prêt. Pour les faire, ne reste plus qu’à acquérir le tour de main ! Si vous ne possédez pas le fameux bilig, le mieux est d’avoir au moins une poêle spéciale crêpes et qui n’est réservée qu’à cet usage.
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